Che differenza c’è tra marmellata e confettura?

Vi sarà certamente capitato almeno una volta nella vita di essere colti con le mani nella marmellata. Ma… siete proprio sicuri si trattasse davvero di marmellata? E se fosse stata confettura? O magari gelatina? O composta? Ci avete mai ragionato? In effetti la differenza tra marmellata e confettura non è solo questione di sfumature: anche se spesso i due termini vengono utilizzati come sinonimi, in realtà stiamo parlando di due prodotti diversi.

In materia di conserve a base di frutta – e, perché no, anche verdura – e zucchero, laddove l’uso comune tende a fare un po’ di confusione, la legge invece riesce a essere più che mai rigorosa. E in questo caso, la normativa italiana risale al 2004 e dà attuazione a una direttiva europea entrata in vigore tre anni prima, che ha fissato parametri e valori di riferimento per la distinzione di marmellata e confettura.

Prima e fondamentale differenza tra questi due prodotti riguarda le materie prime. A norma di legge, infatti, può essere definita come “marmellata” solo una preparazione a base di agrumi. Arance, pompelmi, mandarini, chinotti, bergamotti: è possibile utilizzare polpa, purea, succo, estratto, scorza dei frutti che preferite, purché si tratti di agrumi. In caso contrario, non avremo a che fare con marmellata, bensì con confettura (o gelatina, oppure composta… ma ci arriviamo dopo, portate pazienza!).

Secondo punto: quanta frutta serve perché si possa parlare di marmellata? Facile: il 20% minimo. Non solo: almeno il 7,5% deve provenire dall’endocarpo, termine difficile per designare la parte interna del frutto. In parole povere… gli spicchi! E tutto il resto? Acqua, zucchero (o miele), eventuali sostanze gelificanti – come la pectina – e ingredienti “speciali” come vino, noci, erbe aromatiche e spezie.

Stabilito che cos’è la marmellata, cerchiamo di capire che cosa non è, e che cosa invece possiamo definire come “confettura”. Sempre a norma di legge, trattasi di una preparazione a base di zucchero e una o più tipologie di frutta. La definizione di confettura è estesa anche alle preparazioni a base non di frutta ma di alcune radici, come zenzero e carote, e a un ristretto numero di ortaggi, quali – ad esempio – pomodori e cetrioli.

La quantità di zucchero utilizzata è il criterio principale – ma non l’unico! – alla base di un’ulteriore distinzione: quella tra confettura e confettura extra. Per la prima è possibile utilizzare indistintamente polpa o purea di frutta e verdura, per la seconda solo ed esclusivamente polpa non concentrata. E ancora: per la prima servono almeno 350 grammi di frutta per ogni chilogrammo di prodotto, per la seconda la quantità minima sale a 450 grammi. Con qualche eccezione: senza scendere troppo in dettaglio, basti sapere che esistono limiti diversi per alcune materie prime particolari come ribes (rosso e nero), mele cotogne e zenzero.

Argomento chiuso? Neanche per sogno! Immaginiamo infatti di avere a che fare con un prodotto a base non più di polpa o purea di frutta, ma di succo o estratto: in questo caso entra gioco la gelatina, per la quale valgono le stesse prescrizioni sulle percentuali indicate per confettura e confettura extra. E ancora, immaginiamo che l’ingrediente base siano i marroni: in questo caso si parla più correttamente di “crema” – un prodotto tipico di alcune regioni italiane, come Lazio e Marche – e la quantità minima di frutta non può scendere sotto i 380 grammi per chilogrammo di prodotto finito.

Ultimo sforzo di immaginazione: ipotizziamo di voler utilizzare meno zucchero e, in proporzione, molta più frutta, oppure ingredienti speciali in quantità diverse. Il nostro prodotto non potrà fregiarsi dell’appellativo di marmellata, né di confettura, né tanto meno di gelatina: qui la dicitura corretta è “composta di frutta”. Piaccia o non piaccia.

Ci sono domande?

Foto di: RitaE