Che differenza c’è tra mousse e bavarese?

Spiegare la differenza tra mousse e bavarese senza farsi venire l’acquolina in bocca è impresa ardua. D’altro canto, chi ha una certa dimestichezza con la preparazione di dolci sa bene come in pasticceria la creatività vada sempre a braccetto con il rigore terminologico e la precisione matematica: e allora, in nome del nostro rispetto per questa disciplina “ibrida” – un po’ arte e un po’ scienza – ben volentieri ci sacrifichiamo e cerchiamo di chiarire in che cosa differiscano queste due golose specialità.

La mousse è una preparazione nata in Francia intorno alla metà del dicottesimo secolo, sembra per opera del grande cuoco passato alla storia con il nome di Menon. Caratteristica base della mousse è la leggerezza: grazie alla tecnica con cui viene ottenuta, infatti, la mousse incorpora una buona quantità di aria, che la rende particolarmente soffice. Ma come si prepara?

Senza scendere in dettaglio con la ricetta, diciamo che quale base per una buona mousse si utilizza in genere la meringa italiana oppure, in alternativa, la pâte à bombe: la prima è ottenuta con albumi, zucchero e acqua ed è indicata per le mousse di frutta, la seconda si prepara invece usando i tuorli ed è perfetta per mousse con cioccolato o frutta secca.

A tale composto vanno unite la panna montata e, nel solo caso delle mousse alla frutta, un poco di gelatina alimentare. Il risultato? Un dolce spumoso – mousse in francese vuol dire “schiuma”, e non è certo un caso! – da gustare come delizioso fine pasto o utilizzare a sua volta come ingrediente per preparazioni più elaborate.

Non che la bavarese sia meno irresistibile, sia ben chiaro: difficile esprimere preferenze di fronte a leccornie come queste! Le differenze però ci sono ed è bene conoscerle, anche solo per scegliere con cognizione di causa con quale dessert chiudere una bella cena al ristorante.

Primo evidente elemento di distinzione tra mousse e bavarese è dato dalla consistenza: la seconda – anch’essa di origine francese, a dispetto del nome – è molto più soda, più simile a un budino che a una crema. E analizzando nel dettaglio la lista degli ingredienti, non è difficile capire perché: la base della bavarese è costituita dalla crema inglese – crema pasticcera senza farina – e dalla colla di pesce. La panna, inoltre viene solo semi-montata, incorporando molta meno aria.

A preparazione ultimata, è importante lasciar riposare la bavarese diverse ore in freezer, affinché si stabilizzi e non assuma una consistenza “budinosa” che ci porterebbe del tutto fuori strada: servita a una temperatura compresa tra i 4 e gli 8 gradi, questa specialità della pasticceria deve presentarsi cremosa all’incontro con il cucchiaio e, pochi istanti dopo, con il palato!

Foto di: RitaE